De ene bakker is de andere niet

De oorlog in Oekraïne heeft een grote impact op de Nederlandse voedingsindustrie. Als er in een product of bij een productieproces ergens oliezaden, granen, veevoer, kunstmest, landbouwgrond, glas, karton, blik, personeel, diesel of energie aan te pas komen loopt de kostprijs snel op. Dat betekent dat zo’n beetje alle productcategorieën wel worden geraakt. Ook bakkers krijgen het flink voor de kiezen, want zowel bakgraan als gas zijn onontbeerlijke grondstoffen voor hun brood. Alle bakkers worden getroffen, toch zijn er verschillen.

Dit artikel is ook gepubliceerd in Bakkerswereld.

Maar die hoge kostprijzen zijn niet alleen aan de oorlog toe te schrijven. Al voor de Russische invasie van Oekraïne kampten bakkers met een ongekende kosteninflatie. De gasprijs stond op 23 februari – de dag voor de oorlog begon – zeven keer hoger dan begin 2021. En de Europese graanprijs op de Matif-beurs in Parijs lag ruwweg 20 procent hoger. Hogere kosten zijn niet meteen een probleem, zolang er hogere opbrengsten tegenover staan. Maar zeker voor industriële bakkers begon de schoen daar al te wringen. Zij zijn afhankelijk van supermarktorganisaties om de consumentenprijzen te verhogen. Eind februari lag de gemiddelde prijs op het broodschap in de supermarkt nog geen 5 procent hoger dan in februari 2021. Die consumentenprijsstijging stond in februari van dit jaar al niet in verhouding tot de kostenstijging, laat staan op dit moment. Ambachtelijke bakkers daarentegen hebben aanmerkelijk meer vrijheden om hun eigen verkoopprijzen te bepalen en daarmee de gestegen kosten te dekken.

Enkele dubbeltjes

En toen begon de oorlog. De graanprijs vloog binnen tien dagen zo’n 50 procent omhoog naar een recordniveau. De gasprijs reageerde nog heftiger en steeg binnen twee weken met bijna 400 procent. Inmiddels zijn de gemoederen iets gekalmeerd, zeker op de energiemarkt. Zolang de Russische gaskraan open blijft staan tenminste. Bakkers die hun graan en gas met langetermijncontracten afdekken, hebben in principe niet direct last van de fluctuaties op de spotmarkt. Er zijn echter tal van bakkers die vanwege een groter dan verwachte vraag in 2021 of om concurrentieredenen (deels) tegen de spotprijs inkopen.

Die bakkers voelen de pijn van de gestegen gas- en graanprijzen rechtstreeks in hun portemonnee. Kijk je alleen naar gas en graan, dan ligt de kostprijs van een gemiddeld supermarktbrood op basis van de spotprijzen momenteel al snel een paar eurodubbeltjes hoger dan in februari 2021. Daarnaast zijn ook andere grondstoffen en verpakkingsmaterialen veel duurder geworden. Dus de totale impact is groter. Er is geen bakker die deze kostenstijging volledig in zijn marge kan absorberen.

Ook hier worden industriële bakkers vaak harder geraakt dan hun ambachtelijke collega’s. Sowieso omdat de consumentenprijs van het brood in de supermarkt niet noemenswaardig is gestegen sinds de Russische invasie, maar ook omdat de kostprijsopbouw van industriële en ambachtelijke bakkers danig verschilt. De warme bakker geeft relatief meer uit aan huur, verkoopkosten en salarissen. Kostenposten die zelfs in deze tijden in vergelijking met de verschillende grondstoffen redelijk stabiel zijn. Voor industriële bakkers wegen graan, verpakkingen en energie juist zwaarder mee in de kostprijsberekening. Daarnaast heeft de industriële bakker vaak hogere transportkosten die door de stijgende dieselprijzen ook steeds meer drukken op de winst en verliesrekening.

Door deze onderlinge verschillen ziet een bakker die zijn grondstofposities heeft ingedekt, zijn huur en salarissen onder controle heeft en zelf aan de prijsknop kan draaien, de nabije toekomst ongetwijfeld een stuk rooskleuriger in dan een concullega met minder overhead die vol wordt geraakt door de dagelijkse prijsbewegingen op de grondstoffenmarkten en nagenoeg geen ruimte krijgt om zijn verkoopprijzen te verhogen.

Oplopende prijzen staan niet per se gelijk aan hogere uitgaven

Dat wil niet zeggen dat de ‘ingedekte’ bakker op zijn lauweren kan rusten. Brood is namelijk niet het enige product dat duurder wordt. In maart is de voedingsprijsinflatie volgens het CBS opgelopen naar ruwweg 5,5 procent. Daar blijft het naar verwachting niet bij. Zelfs voor de oorlog waren nog lang niet alle kostenstijgingen doorbelast aan supermarkten of horecagroothandels, laat staan aan de consument. Daar komen de kosten die direct of indirect toe te schrijven zijn aan de oorlog in Oekraïne bovenop. Eén ding is vrij zeker, de totale kostenstijging is in veel productcategorieën dermate hoog dat er weinig producenten, foodretailers en/of horeca-uitbaters zijn die deze inflatie zelf kunnen absorberen.

Consumenten zien de prijzen voor voedingsmiddelen de komende maanden dus verder oplopen. Dat wil echter niet zeggen dat ze hun budget navenant ophogen. Ze hebben namelijk ook te maken met een hogere energierekening, hogere benzineprijzen, hogere gemeentebelastingen, hogere verbouwingskosten, et cetera, et cetera. Alles wordt duurder. Consumenten gaan hun gedrag aanpassen om de inflatie buiten de deur te houden, ook ten aanzien van hun voedingsuitgaven.

Zwaard van Damocles

Net als in eerdere recessies verwachten we dat consumenten gaan ‘downtraden’. Dat kunnen ze binnen de supermarkt, speciaalzaak of restaurant doen door bijvoorbeeld goedkopere producten 

te kopen, voor het huismerk te gaan of voor een tweegangenmenu te kiezen in plaats van voor drie gangen. Consumenten gaan echter ook switchen van verkoopkanaal. Van de full-service supermarkt naar de prijsvechter, van het restaurant naar een eetcafé, van het eetcafé naar een fastfoodzaak, van de fastfoodzaak naar de supermarkt of van een speciaalzaak naar de supermarkt. 

Dat laatste hangt de ambachtelijke bakker als een zwaard van Damocles boven het hoofd. Tijdens de coronaperiode hebben ambachtelijke bakkers veel terrein herwonnen op de supermarkt. Zowel aankoopfrequentie als bestedingsbedrag gingen omhoog. Warme bakkers wisten deze marktaandeelwinst de afgelopen maanden ook heel knap vast te houden, ondanks de heropening van de horeca en de al stijgende consumentenprijzen. De geschiedenis laat echter zien dat wanneer de voedingsprijzen (groene lijn) hard oplopen – zoals in 2008, 2010, 2017 en 2019 – en het consumentenvertrouwen (stippellijn) onder druk staat, een deel van de consumenten de voedingsspeciaalzaak vrij snel links laat liggen (oranje lijn) (zie figuur 1). 

Waar de uitdaging voor de industriële bakker vooral ligt in het realiseren van een kostendekkende verkoopprijs, moeten ambachtelijke bakkers de komende maanden aan de slag om hun klanten vast te houden. Het wordt een uitdagend jaar voor alle bakkers.

Download-full-report